Salsa pearà

La salsa pearà è un piatto tradizionale veneto e in particolare del Veronese, dove questa ricetta è popolare non solo da decenni, ma addirittura da secoli.

Una ricetta della tradizione contadina, preparata in origine dalle famiglie più povere che dovevano utilizzare il poco di cui disponevano per realizzare piatti corposi, gustosi e invitanti, a dispetto delle ristrettezze economiche. Gli ingredienti principali della salsa pearà sono il midollo di bue, la mollica di pane, il brodo di carne e il formaggio Grana, che danno vita a una salsa cremosa da servire come accompagnamento alle carni bollite.
La pearà, che in dialetto veronese significa “pepata”, andrebbe servita per tradizione con il bollito misto, ma va bene con qualsiasi tipo di carne. La ricetta è veramente semplicissima e vi consigliamo di provarla, per un viaggio alla riscoperta delle ricette di una volta e dei piatti tradizionali che le nostre nonne rendevano così buoni pur avendo pochissimi ingredienti in dispensa.

INGREDIENTISalsa pearà
Midollo di bue: 40 g.
Mollica di pane: 60 g.
Brodo: 400 ml.
2 cucchiai di Grana grattugiato
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

PREPARAZIONE SALSA PEARÀ

Versate il brodo in una pentola e portatelo a ebollizione. Mettete a tostare la mollica di pane in forno, fino a quando risulta croccante, dopo di che grattugiatela bene. In un tegame fate fondere il midollo di bue tritato in maniera grossolana, girando spesso con l’aiuto di un cucchiaio di legno. unite la mollica e mescolate ancora, facendo ben assorbire il grasso.

Versate un po’ alla volta il brodo molto caldo, bollente, continuando a cuocere per almeno 60 minuti a fiamma moderata. Mescolate di quando in quando per far ben amalgamare la salsa. Se volete, a fine cottura potete aggiungere del formaggio Grana grattugiato, sempre mescolando bene e aggiustando eventualmente con un pizzico di sale e una spolveratina di pepe. Servite la salsa pearà molto calda con dei bolliti.

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