Pecora alla cottora

La pecora alla cottora, come viene chiamata nell’aquilano (pecora alla callara invece nel teramano) è un’antica ricetta della tradizione abruzzese, un piatto diffuso principalmente nella fascia montana, nella Marsica e nei Monti della Laga.

Questo piatto risale ai tempi della transumanza quanto i pastori del luogo consumavano le pecore morte di fatica lungo il cammino dall’Abruzzo al Tavoliere delle Puglie. Solitamente questa ricetta prevede pecore più anziane, che vengono poi cotte in appositi paioli di rami detti “cotturo” o “callara” appunto. Questi paioli sono sorretti da un treppiede ed appesi ad un gancio, stando così direttamente sopra al fuoco vivo.
Da paese a paese esistono comunque piccole variazioni alla ricetta, anche se l’utilizzo delle erbe tipiche dei luoghi, come alloro, rosmarino, timo e peperoncino, rimane una costante. Persino Chef Rubio, in una puntata del suo programma Unti e Bisunti, si è cimentato con la pecora alla cottora.

INGREDIENTI
Pecora: 2 kg.
Vino bianco: 3 l.
3 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
3 cipolle
3 carote
2 coste di sedano
6 spicchi d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
4 foglie di salvia
2 patate
2 pomodori pelati
Sugo di pomodoro: 250 ml.
Peperoncino piccante: q.b.
Sale: q.b.

PREPARAZIONE PECORA ALLA COTTORA

Per realizzare la pecora alla cottora, Pecora alla cottoraprendete una pentola di acciaio il più capiente possibile e preparate un soffritto con olio,  2 cipolle sminuzzate e 3 spicchi d’aglio; quando gli aromi sono soffritti, aggiungete la carne, l’alloro ed il rosmarino, oltre ad un litro di vino e di acqua. Portate a bollore lasciando che la carne si lessi; la cosa importante è ricordarsi di schiumare il grasso in eccesso che mano a mano sarà rilasciato dalla carne, un procedimento fondamentale per sgrassare la pecora.
Dopo circa 90 minuti eliminate del tutto l’acqua di cottura e riempite nuovamente la pentola con 2 litri di acqua ed 1 litro di vino, profumando con la cipolla ed i 3 spicchi d’aglio rimasti, oltre che con sedano, carote, prezzemolo, salvia ed altro peperoncino, il tutto tagliato e sminuzzato.

Arrivati a questo punto dovete salare ed unire i pomodori pelati ed il sugo di pomodoro, mescolando ripetutamente e facendo bollire per altre 3 ore circa. Quando manca una mezz’oretta alla fine della cottura, aggiungete anche le patate tagliate grossolanamente, ciascuna in quattro pezzi; servite la pecora alla cottra ben calda in piatti capienti, accompagnando con pane casereccio, perfetto per essere inzuppato.

Pecora alla cottora

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