Panettone gastronomico

Il panettone gastronomico è la versione salata del tradizionale dolce omonimo. Con il tempo questa ricetta è diventata a tutti gli effetti uno degli antipasti più gustati durante le feste natalizie.  

Per chi non lo conoscesse ancora, il panettone “salato” prevede l’impasto base di quello classico, senza però l’aggiunta di canditi e uvetta, il che gli fa assumere un gusto più neutro. Viene poi tagliato in dischi per realizzare tanti strati, farciti con ingredienti salati.
La farcitura è a vostra scelta, ma prevede principalmente: salse, salmone, formaggi e salumi. Le farciture  vanno alternate per creare strati dal gusto diverso così, una volta che il panettone viene tagliato a fette, ogni ospite può gustare le diverse farce. Il trucco perché questa ricetta riesca al meglio è di preparare il panettone e le farciture il giorno prima. Ecco quindi la ricetta del panettone gastronomico, un antipasto sfizioso e goloso, amato da grandi e piccoli.

INGREDIENTIPanettone gastronomico
Farina Manitoba: 150 g. 
Latte intero: 100 g. 
Lievito di birra secco: 2 g.
Farina 0: 400 g. 
Latte intero: 120 g. 
Burro: 80 g. 
Zucchero: 40 g.  
Lievito di birra disidratato: 2 g. 
Sale fino: 8 g. 
Malto: 2 g.
1 Uovo 
1 Tuorlo

PREPARAZIONE PANETTONE GASTRONOMICO

Preparate la biga: versate nella planetaria la farina manitoba setacciata e versate il latte. Aggiungete il lievito di birra disidratato e iniziate ad impastare. Coprite la biga con la pellicola e lasciate in frigorifero per 12 ore. La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 g. di lievito, 120 g. di latte, il malto, lo zucchero e la farina 0 setacciata.

Fate impastare brevemente e aggiungete le uova e il sale. Continuate ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete il burro un pezzetto alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Aspettate di ottenere un impasto lucido ed elastico. Spennellate con il burro morbido una ciotola e adagiate all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare per circa 4 ore.

Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli. Cominciate ad arrotolare l’impasto, premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro. Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg. Lasciate lievitare per circa 4 ore, fin quando la calotta raggiungerà il bordo. Spennellate la superficie con l’albume e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti).

A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità, senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Mettetelo poi a rassodare in frigorifero e il panettone gastronomico sarà pronto per essere  farcito come preferite.

2 Replies to "Panettone gastronomico"

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    antonella 14 dicembre 2016 (06:36)

    Al posto del malto posso mettere il miele ? Non avendo l’impastatrice pensi sia molto complicato farlo a mano.
    Grazie.

    • comment-avatar
      guido 15 dicembre 2016 (15:23)

      Ciao Antonella 🙂
      Ti dirò la verità: non so rispondere con precisione alla tua domanda, perché l’ho provato anche io per la prima volta in questa versione, quella proposta. Prometto di indagare e spero di saperti dire quanto prima se si può utilizzare il malto al posto del miele.
      Ciao ciao!

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