Bigoli alla vicentina

I bigoli alla vicentina uno di quei primi piatti rustici e saporiti che, una volta assaggiati, conquistano il cuore e il palato di chi li prova.

Un formato di pasta che ricorda molto gli spaghetti, anche se il diametro di questa pasta è molto maggiore rispetto a quello degli spaghetti che conosciamo, ad esempio i numero 5. Una ricetta che fa del sugo d’anatra – o sugo d’arna come viene spesso chiamato a Vicenza e provincia e più in generale in tutto il Veneto – il suo ingrediente principe.
Profumatissimo e caratterizzato dai molti aromi che lo impreziosiscono – timo, maggiorana, rosmarino e salvia su tutti – il ragù di anatra è un classico non solo della cucina vicentina ma di tutta la regione veneta, anche se nelle altre provincie spesso viene preparato in maniera leggermente diversa. Un sugo proposto in quasi tutti i ristoranti e le trattorie della città, ma preparato molto spesso anche in casa, magari dalle nonne, la domenica. La ricetta passo passo dei “bigoi co l’arna“, anche se un po’ laboriosa, non è difficile da replicare.

INGREDIENTI
4 uova
Farina di grano duro: 400 g.
Anatra: 1 kg.
1 cipolla
1 costa di sedano
Rosmarino: q.b.
1 spicchio d’aglio
Timo: q.b.
Maggiorana: q.b.
Salvia: q.b.
Prezzemolo: q.b.
1 bicchiere di vino bianco secco
Parmigiano grattugiato: q.b.
Olio extravergine di oliva: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

PREPARAZIONE BIGOLI ALLA VICENTINA

Come prima cosa preparate il Bigoli alla vicentinabrodo nel quale metterete a cuocere i bigoli. In una pentola colma d’acqua mettete la cipolla, il sedano e le ossa dell’anatra (acquistatela già pulita ed eviscerata, se potete). Aggiustate di sale e fate andare il brodo per almeno 60 minuti. Durante questo tempo continuate a preparare i bigoli: amalgamate farina e uova, lavorate bene l’impasto e trafilate i bigoli con l’apposito torchio in bronzo, il bigolaro. A questo punto dedicatevi alla preparazione del sugo d’anitra.

Tagliate a tocchetti la sua polpa e fate a fette la pelle, quindi mettete tutto a rosolare in una padella con olio, aglio, rosmarino, pepe, timo, maggiorana e salvia. Dovete tritare finemente tutte le erbe aromatiche. Allungate il sugo versando il brodo, poi aggiungete il vino bianco e, quando questo sarà evaporato, aggiustate di sale qualora fosse necessario. fate andare a fuoco lento per 90 minuti o comunque fino a quando il sugo non è ristretto a sufficienza. Fate cuocere i bigoli in abbondante acqua leggermente salata e, una volta al dente, scolateli e conditeli con il sugo. I bigoli alla vicentina sono pronti per essere serviti con una generosa spolverata di Parmigiano.

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