Ricetta del pandoro fatto in casa

È il dolce di Natale insieme al panettone. Il pandoro, servito molto spesso con un crema allo zabaione, di solito viene acquistato al supermercato o in pasticceria (quando si ha voglia gustare qualcosa di genuino e artigianale), ma avete mai pensato di farlo con le vostre mani? L’impresa è sicuramente impegnativa, visto il tempo che necessita e l’attenzione che deve essere posta alla sua preparazione, ma non impossibile. Per questo vi proponiamo la ricetta del pandoro fatto in casa.

Il pandoro è un tipico dolce veronese le cui origini risalgono ai tempi dell’antica Roma. La ricetta sembra derivare dal “pane de oro” che veniva servito intorno al Tredicesimo secolo sulle tavole dei nobili veneziani. La nascita della ricetta moderna, come la intendiamo oggi, risale invece all’Ottocento come evoluzione del nadalin, dolce veronese che ha ottenuto il riconoscimento della De.Co solamente nel 2012. Il 14 ottobre 1894 Domenico Melegatti, fondatore dell’omonima industria dolciaria veronese, depositò all’ufficio brevetti un dolce morbido a forma di stella a otto punte, opera dell’artista Angelo Dall’Oca Bianca, pittore impressionista, che è il panettone che mangiamo oggi.

Sicuramente sarà più semplice comprarlo già pronto, ma volete mettere la soddisfazione di stupire i vostri ospiti portando a tavola, durante le feste, il pandoro fatto con le vostre mani? Un consiglio che vi possiamo dare, soprattutto se decidete di cimentarvi per la prima volta in questa impresa, è quello di fare un tentativo qualche giorno prima, così da rendervi conto del tempo necessario, di come potrebbe venire e magari correggere qualche errore.

INGREDIENTI PER IL PANDORO FATTO IN CASA (dose per due stampi da 750 g.)
Farina forte 380W: 635 g.pandoro-fatto-in-casa
 Zucchero a velo: 250 g.
Burro: 260 g.
Panna fresca: 150 g.
Acqua: 190 g.
Burro di cacao: 30 g.
Lievito di birra fresco: 16 g.
Sale: 11 g. 
Malto in polvere: 5 g.  
2 bacche di vaniglia
6 tuorli (120 g.)
1 uovo intero  (65 g. di uova intere)

PREPARAZIONE 1° GIORNO
Preparate un preimpasto liquido con 150 grammi di acqua, 75 grammi di farina, 6 grammi di lievito di birra e la polpa di mezza bacca di vaniglia; mescolate bene il tutto e mettetelo  in una ciotola, coprendolo con della pellicola e lasciandolo riposare in frigo a 5°C per 12 ore.

PREPARAZIONE 2° GIORNO
Tirate fuori dal frigo il composto preparato il giorno prima e preparate un altro impasto con i restanti 10 grammi di lievito di birra (sciolto in 40 grammi di acqua tiepida), i 5 grammi di malto in polvere e gli 80 grammi di farina ed un tuorlo. Impastate con le mani e poi copritelo con pellicola, aspettando che raddoppi in volume.
Una volta lievitato, nella planetaria, prendete il primo composto, il secondo, aggiungeteci 150 grammi di farina e cominciate a lavorare l’impasto, parto con una velocità più lenta e poi passo alla successiva, Aggiungo in due tempi, prima 1 tuorlo seguito da 35 grammi di zucchero a velo, tenendo da parte l’albume e poi un secondo tuorlo e altri 35 grammi di zucchero a velo. E rimpasto nuovamente a bassa velocità.

A seguire aumentate la velocità e aggiungete gli 80 grammi di  burro morbido tagliato a cubetti, un pezzetto alla volta, ad intervalli di pochi minuti (il burro deve essere morbido), fino ad ottenere un impasto molto elastico. Coprite con una pellicola e fate lievitare fino al doppio. A parte, preparate a bagnomaria 100 grammi di burro, 50 grammi di panna fresca, 30 grammi di burro di cacao e la polpa di metà bacca di vaniglia avanzata.
Fate sciogliere lentamente mescolando con cura e metto da parte. Nella planetaria versate 100 grammi di panna fresca , l’ultimo albume, 220 grammi di farina e aggiungete l’impasto lievitato. Impastate a velocità 2, riportate poi a velocità 1 e aggiungete in sequenza: 1 tuorlo con 11 grammi di sale, 2 tuorli con 55 grammi di farina e 90 grammi di zucchero a velo, 1 tuorlo con 55 grammi di farina e 90 grammi di zucchero a velo. Alla fine aggiungete l’emulsione tiepida un cucchiaio alla volta, facendo assorbire gradualmente.

Aggiungente il burro morbido a pezzetti,pandoro-fatto-in-casa-ricetta sempre poco alla volta, e la polpa di mezza bacca di vaniglia. Fate incordare fino ad ottenere una consistenza liscia, gelatinosa e lucida. Fate riposare per mezz’oretta. Spezzate il panetto e pesatelo, per uno stampo da kg occorrono circa 1,100 kg di impasto, in linea di massima si considera un 10% in più in peso rispetto alla capacità dello stampo.Imburrate per bene lo stampo senza infarinare e fate cadere l’impasto sul fondo. 
Mettete a lievitare a 26°C, coperto con pellicola, e aspettate che cresca fino al bordo. Togliete la pellicola e lasciatelo lievitare per un’altra mezz’ora. Nel frattempo preriscaldate il forno a 180°C e sistemate una teglia rettangolare sul ripiano più basso del forno. Infornate il pandoro cuocendolo per 7-8 minuti a 180°C, aspettate che si gonfi un po’ e abbassate la temperatura a 170°C, prolungando la cottura per 40 minuti circa. Lasciatelo per circa un’oretta nello stampo, capovolgetelo e lasciatelo raffreddare completamente.

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