Tonco de pontesel

Ricetta tipica della tradizione culinaria del Trentino Alto Adige, il tonco del pontesel è un secondo piatto di carne davvero gustoso e molto sostanzioso.

Si tratta di uno spezzatino di carni miste (manzo, maiale e vitello), arricchito da pancetta, lardo e luganega fresca (per non chi non conoscesse quest’ultimo ingrediente: é una sorta di salsiccia fresca fatta con le parti magre del maiale e spezie, tipico insaccato delle regioni del nord, in particolare Veneto e Trentino). Le origini del tonco de pontesel sono antiche origini e nasce, come molto spesso capita, come piatto povero contadino. La parola tonco significa intingolo mentre il pontesel è un piccolo ponte sotto il quale scorre l’acqua che non esaurisce mai e il riferimento con il piatto è legato al fatto che durante la cottura dello spezzatino il fondo veniva allungato per fare in modo che la carne fosse tenera e la pentola sempre piena di liquido.
Un ricetta quindi davvero squisita che richiedere però un po’ di tempo e attenzione. Per arricchire ed addensare il brodo dello spezzatino, infatti, si prepara il brustolin che si ottiene tostando poca farina in una padella fino a farla abbrustolire, si allunga poi con il fondo di cottura per ottenere un addensante e che si riporta poi nella casseruola per dare al piatto una consistenza vischiosa. E per chi vuole, si può arricchire lo spezzatino con erbe aromatiche (salvia, rosmarino) o con un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

INGREDIENTI PER 4 PERSONETonco de pontesel
Manzo: 250 g.
Vitello: 250 g.
Polpa di maiale: 250 g.
Pancetta affumicata: 45 g.
Lardo: 45 g
Vino bianco: 200 ml.
Brodo di carne: 1/2 l.
1 salsiccia luganega
1 cipolla
Farina tipo 00: q.b.

PREPARAZIONE TONCO DE PONTESEL

Fate soffriggere a fiamma bassa il lardo e la pancetta tritate per qualche minuto e poi unite la cipolla tritata facendola rosolare. A parte tagliate la carne a pezzi, passateli nella farina e metteteli nella casseruola facendoli rosolare uniformemente. Aggiungete poi la luganega a pezzi e fate cuocere per qualche minuto. Sfumate con il bianco e fatelo evaporare. Allungate con il brodo e proseguite la cottura per circa 2 ore, aggiungendo il brodo quando necessario.

In una padella antiaderente, mettete un cucchiaio di farina e fatela tostare per qualche minuto, allungate con il fondo di cottura della carne e mescolate bene in modo che si formino grumi. Aggiungetela poi alla carne e mescolate bene. Fate cuocere per un’altra decina di minuti, togliete dal fuoco e servite caldo.

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