Sarde in saor

Uno degli antipasti che caratterizzano meglio la cucina tipica veneziana sono senza ombra di dubbio le sarde in saor, in pratica una terrina di sarde fritte servite assieme a pinoli, uvetta e cipolle cotte con aceto e caramellate. Il saor è storicamente un metodo di conservazione dei naviganti che un tempo dovevano conservare il pesce sulle navi per molto tempo; essi utilizzavano pertanto questa particolare preparazione che consentiva al pesce fritto di rimanere buono per svariati giorni. Infatti, le sarde in saor sono ancor più buone se lasciate riposare per almeno 24 ore. Se non avete mai provato le sarde in saor, vi consigliamo di farlo, non fosse altro che per sperimentare un piatto nuovo che al di fuori del Veneto potrebbe non essere così conosciuto.

INGREDIENTIsarde in saor 2 (1)
Sarde pulite e aperte: 600 gr.
Cipolle bianche: 600 gr.
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Aceto di vino bianco: 200 ml.
Pinoli: 40 gr.
Uvetta: 40 gr.
Sale: q.b.
Pepe rosa in grani: q.b.

PREPARAZIONEsarde in saor 3
Per preparare le sarde in saor dovete iniziare sbucciando le cipolle, tagliandole a metà e lasciandole in ammollo in acqua fredda per una mezz’oretta; quindi ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Prendete dunque le sarde già pulite (o pulitele nel caso fossero ancora intere), infarinatele per bene da ambo i lati, scuotetele brevemente per eliminare la farina in eccesso e quindi friggetele in abbondante olio di semi.

Ora scolatele e riponetele su della carta assorbente così da eliminare l’olio in eccesso ed infine salatele. Tagliate molto finemente le cipolle e fatele appassire a fuoco basso in un ampio tegame con olio d’oliva per 20-30 minuti circa; passato questo tempo alzate il fuoco, salate ed aggiungete l’aceto di vino bianco e lo zucchero; lasciate sfumare l’aceto e lasciate cuocere per 4-5 minuti, infine spegnete il fuoco.

Riponete in una terrina lo strato di sarde fritte. Copritele quindi con delle cipolle e poi con una manciata di pinoli ed uvetta, continuando così fino a formare altri due strati, in pratica fino a che esaurite gli ingredienti. L’ultimo strato dovrà essere di cipolle, pinoli ed uvetta, con 2 foglie d’alloro e pepe rosa in grani. Lasciate infine riposare le sarde in saor per almeno 24 ore in un luogo fresco e…. gustatele il giorno seguente!

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