Rustin negà

I rustin negà, o arrosticini annegati, sono uno dei piatti simbolo della tradizione gastronomica lombarda; una ricetta sicuramente meno conosciuta rispetto alle cotolette alla milanese o all’ossobuco, ma che a queste ultime due non ha nulla da invidiare. I rustin negà sono sostanzialmente dei nodini di vitello cotti per lungo tempo nel brodo e nel vino bianco, un tipo di cottura necessario per rendere la loro carne morbida e non stopposa. Questo secondo piatto della tradizione culinaria lombarda non può mancare in tavola durante le feste, quando si è riuniti con i parenti e si vuole servire un secondo gustoso e non troppo elaborato. Di certo la preparazione dei rustin negà non è difficile, ma richiede parecchio tempo soprattutto nella fase di cottura; un piatto popolare di quelli che rendono strepitosa la cucina italiana.

INGREDIENTIBraciole crude con erbe
4 nodini di vitello
Pancetta: 75 gr.
Brodo vegetale: 500 ml.
Vino bianco: 250 ml.
Farina di grano tenero 00: q.b.
Rosmarino: q.b.
Salvia: q.b.
Burro: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare i rustin negà iniziate scaldando il brodo e tenendolo caldo coprendolo con il coperchio. Prendete i nodini di vitello, batteteli leggermente ed infarinateli, quindi prendete una padella e fate rosolare la pancetta tagliata a striscioline assieme ad una noce di burro, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.

A questo punto unite la carne e lasciate che prenda colore da ambo i lati, avendo anche cura di aggiungere un pizzico di sale ed un po’ di pepe nero. Sfumate con il vino bianco e lasciate che l’alcol evapori del tutto, continuando a cuocere a fiamma media. Sfumato l’alcol, proseguite poi nella cottura a fiamma moderata, per circa 90 minuti, bagnando con il brodo vegetale in maniera tale da evitare che la carne si asciughi troppo e diventi stopposa. Servite i rustin negà ben caldi.

Foto di copertina: Lacuocamarzolina

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