Risi e bisi

Ricetta tipicamente primaverile e propria della tradizione culinaria veneta, il risi e bisi è un piatto dove i piselli la fanno da padrone. Proprio per l’importanza di questo elemento, il periodo primaverile è quello più adatto, dato che si trovano i piselli migliori.

Molto importante è anche la sceltrisi e bisia del riso, che non è il classico carnaroli bensì il vialone nano che, gonfiandosi maggiormente, assorbe più condimento. Non è semplice definire correttamente il risi e bisi, che non è propriamente un risotto ma nemmeno una minestra: è infatti un incrocio tra i due dato che non deve essere nè troppo denso nè troppo brodoso. Le origini del risi e bisi sono nobili ed antiche, dato che a Venezia era tradizione offrire il risi e bisi al Doge in occasione del patrono della città, San Marco, il 25 aprile. Nell’800 invece, il grido “risi, bisi e fragole“, ovvero bianco, rosso e verde come il tricolore italiano, era l’equivalente veneziano del “viva Verdi” gridato a Milano contro gli occupanti austriaci. Il risi e bisi è sicuramente uno dei piatti più conosciuti della gastronomia veneta, in particolare delle zone di Vicenza e Venezia.

INGREDIENTI
Riso vialone nano: 350 g.
Piselli freschi con baccelli: 1 kg.
Burro: 60 r.
Brodo vegetale: 1,3 l.
1 cipolla
Pancetta fresca tesa: 50 g.
Grana Padano grattugiato: 40 g.
Prezzemolo tritato: 30 g.
Olio extravergine d’oliva: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

PREPARAZIONE RISI E BISI

Per prima cosa preparate un leggero brodo vegetale e lasciate che si raffreddi; nel frattempo sgranate i piselli ma conservate i baccelli; una volta sgranati lavate i baccelli con cura sotto l’acqua corrente e scolateli bene. Immergeteli nella casseruola con il brodo, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio per 60 minuti, dopo di che frullateli con un frullatore ad immersione senza toglierli dal brodo, così da ottenere una purea che dovete versare in un setaccio, pressando per bene per eliminare le parti troppo fibrose.

Dedicatevi ora alla cottura del riso: in una pentola capiente fate sciogliere metà del burro e fatevi appassire la cipolla tritata molto fine. Una volta che la cipolla è imbiondita aggiungete il prezzemolo tritato e la pancetta tagliata a cubetti piccolissimi; fate insaporire per 2-3 minuti dopo di che aggiungete i piselli, un cucchiaio d’olio e due mestoli di brodo. Fate cuocere per 5-6 minuti continuando a mescolare. Unite la purea di baccelli, regolate di sale e pepe e portate ad ebollizione, quindi unite il riso e fatelo cuocere al dente avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno. A cottura ultimata dovreste aver ottenuto una consistenza simile a quella di una minestra non troppo brodosa; spegnete il fuoco e mantecate il riso con l’altra metà del burro ed il formaggio grattugiato. Servite il risi e bisi ben caldo!

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