Rigatoni alla pajata

E’ una delle ricette più caratteristiche della Capitale: i rigatoni alla pajata sono un tipico piatto laziale, una specialità che, se vi trovate nella Città Eterna, non potete non assaggiare in una delle tradizionali trattorie romane. La pagliata, in gergo romanesco ‘a pajata, è sostanzialmente l’intestino del vitello e contiene il chimo, una sostanza lattiginosa che rende questo piatto molto saporito.

Interessanti sono le origini dei rigatoni alla pajata, che nascono appunto a Roma ed in particolare nello storico quartiere di Testaccio, dove anticamente aveva sede il mattatoio. I dipendenti del mattatoio, i lavoratori, ricevevano oltre alla normale paga in denaro anche gli scarti della macellazione, e tra questi le interiora; per non buttare via nulla, si è dunque iniziato ad utilizzare anche la pajata, che in breve tempo è divenuta uno dei piatti più popolari della gastronomia romana.

INGREDIENTIrigatoni alla pajata
Pasta tipo rigatoni: 500 g.
Pajata di vitello: 800 g.
Passata di pomodoro: 500 ml.
Pancetta: 50 g.
2 spicchi d’aglio
1 cipolla
Vino secco: q.b.
Aceto: q.b.
Prezzemolo: q.b.
Pecorino romano: q.b.
Olio extravergine di oliva: q.b.
Sale: q.b.rigatoni alla pajata ricetta
Pepe: q.b.

PREPARAZIONE RIGATONI ALLA PAJATA

Per prima cosa pulire bene la pajata di vitello, andandola a spellare e successivamente lavandola sotto l’acqua corrente fredda; tagliatela in pezzi di circa 20 centimetri ciascuno e ricoprite il tutto con aceto, in una terrina. Tagliate quindi la pancetta, tritate la cipolla ed il prezzemolo e mettete tutti questi ingredienti in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e l’aglio, dopo di che soffriggete. Passati alcuni minuti, togliete i due spicchi di aglio ed aggiungete invece la pajata, facendo sì che rosoli e divenga dorata.

Bagnate il tutto con un po’ di vino bianco secco e, quando questo è evaporato del tutto, unite in padella anche la passata di pomodoro, un pizzico di sale ed uno di pepe. Lasciate cuocere per circa 3 ore, così da ottenere un sugo piuttosto compatto e denso, poi cucinate la pasta e lessatela in abbondante acqua leggermente salata. Infine, condite la pasta con il sugo preparato in precedenza: impiattate i rigatoni alla pajata e spolverate con pecorino grattugiato in gran quantità.

Rigatoni alla pajata

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