Pecora alla cottora

La pecora alla cottora, come viene chiamata nell’aquilano (pecora alla callara invece nel teramano) è un’antica ricetta della tradizione abruzzese, un piatto diffuso principalmente nella fascia montana, nella Marsica e nei Monti della Laga. Questo piatto risale ai tempi della transumanza quanto i pastori del luogo consumavano le pecore morte di fatica lungo il cammino dall’Abruzzo al Tavoliere delle Puglie; solitamente questa ricetta prevede pecore più anziane, che vengono poi cotte in appositi paioli di rami detti “cotturo” o “callara” appunto. Questi paioli sono sorretti da un treppiede ed appesi ad un gancio, stando così direttamente sopra al fuoco vivo; da paese a paese esistono comunque piccole variazioni alla ricetta, anche se l’utilizzo delle erbe tipiche dei luoghi, come alloro, rosmarino, timo e peperoncino, rimane una costante. Persino Chef Rubio, in una puntata del suo programma Unti e Bisunti, si è cimentato con la pecora alla cottora.

INGREDIENTIpecora alla cottora (Copia)
Pecora: 2 kg.
Vino bianco: 3 lt.
3 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
3 cipolle
3 carote
2 coste di sedano
6 spicchi d’aglio
2 cucchiai di prezzemolo tritato
4 foglie di salvia
2 patate
2 pomodori pelati
Sugo di pomodoro: 250 ml.
Peperoncino piccante: q.b.
Sale: q.b.

PREPARAZIONE
Per realizzare la pecora alla cottora, prendete una pentola di acciaio il più capiente possibile e preparate un soffritto con olio,  2 cipolle sminuzzate e 3 spicchi d’aglio; quando gli aromi sono soffritti, aggiungete la carne, l’alloro ed il rosmarino, oltre ad un litro di vino e di acqua. Portate a bollore lasciando che la carne si lessi; la cosa importante è ricordarsi di schiumare il grasso in eccesso che mano a mano sarà rilasciato dalla carne, un procedimento fondamentale per sgrassare la pecora. Dopo circa 90 minuti eliminate del tutto l’acqua di cottura e riempite nuovamente la pentola con 2 litri di acqua ed 1 litro di vino, profumando con la cipolla ed i 3 spicchi d’aglio rimasti, oltre che con sedano, carote, prezzemolo, salvia ed altro peperoncino, il tutto tagliato e sminuzzato.

Arrivati a questo punto dovete salare ed unire i pomodori pelati ed il sugo di pomodoro, mescolando ripetutamente e facendo bollire per altre 3 ore circa. Quando manca una mezz’oretta alla fine della cottura, aggiungete anche le patate tagliate grossolanamente, ciascuna in quattro pezzi; servite la pecora alla cottra ben calda in piatti capienti, accompagnando con pane casereccio, perfetto per essere inzuppato.

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