Pearà alla veronese

Una vera e propria prelibatezza che a Verona e dintorni viene gustata da secoli in accompagnamento a pietanze di carne come i bolliti misti: stiamo parlando della pearà alla veronese, una salsa gustosissima dalle origini molto povere. Piatto tipicamente invernale, la pearà in alcuni casi (a nostro giudizio in maniera errata) viene preparata utilizzando anche il Parmigiano; tuttavia, la ricetta originale non prevede l’utilizzo di formaggi, che peraltro andrebbero a snaturare il sapore del piatto. La leggenda vuole che la pearà alla veronese sia stata inventata dal cuoco personale di Alboino, re dei Longobardi, che necessitava di un cibo in grado di donare nuove forze a Rosmunda, moglie del re, che si stava lasciando morire di fame dopo l’assassinio del padre di lei. L’unica cosa certa è che la pearà alla veronese era l’alimento preferito dalle famiglie povere e che dall’800, quando il bollito divenne comune anche sulle tavole dei nobili, il piatto venne definitivamente sdoganato.

INGREDIENTIpearà alla veronese
Midollo di bue: 100 gr.
Pane casereccio raffermo: 500 gr.
Olio extravergine di oliva: 100 ml.
Brodo di carne: 1 lt.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

PREPARAZIONE
Volete preparare una strepitosa pearà alla veronese? Iniziate prendendo del pane casereccio raffermo e grattugiandolo finemente. Prendete un tegame, versateci l’olio extravergine di oliva ed unite anche il midollo di bue quindi, a fiamma bassa, continuate a mescolare fino a quando sentite soffriggere il tutto. A questo punto unite anche il pane raffermo grattugiato e fate amalgamare in maniera omogenea gli ingredienti; una volta che l’olio di oliva risulta interamente assorbito dal pane, potete aggiungere il brodo caldo.

Unite il brodo un po’ alla volta, continuando comunque a mescolare. Aggiustate di sale e di pepe, coprite e lasciate cuocere a fuoco molto basso per almeno 2 ore, mescolando piuttosto spesso con un cucchiaio di legno. A circa 15 minuti dal termine della cottura, aggiungete altro pepe e salate leggermente. Servite la pearà alla veronese molto calda, con bolliti misti di carne. Se volete dare al piatto una nota diversa, provate ad aggiungere al composto un po’ di radice di rapano grattugiata fresca.

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