Olive ascolane

Quando si pensa alla tradizione culinaria marchigiana ed al suo piatto più conosciuto, vengono in mente le famose olive ascolane, antipasto principe della tradizione gastronomica di Ascoli Piceno. La ricetta delle olive ascolane risale alla fine dell’800 e prevede l’utilizzo di olive “ascolane tenere”, solitamente conservate in una salamoia condita con erbe aromatiche locali e semi di finocchio.

Inoltre, per realizzare le olive all’ascolana vengono solitamente utilizzati tre tipi di carne: manzo, pollo (o tacchino) e suino, unite a verdure, aromi e Parmigiano Reggiano. Un piatto, le olive ascolane, che si trova con estrema facilità in quasi tutti i pub/ristoranti e che non finisce mai di stupire per la sua bontà e golosità!

INGREDIENTI PER IL RIPIENO DELLE OLIVE ASCOLANE (100 pezzi)

Olive verdi varietà Tenera Ascolana: 1 kgolive ascolane
Carne di manzo: 100 g.
Carne di pollo: 100 g.
Carne di suino: 100 g.
Mollica di pane: 30 g.
1/2 cipolla
Parmigiano Reggiano: 80 g.
Una grattata di noce moscata
Scorza grattata di 1/2 limone
1 carota
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino biancoolive ascolane 3
1 uovo
Chiodi di garofano in polvere: q.b.
Sale: q.b.

INGREDIENTI PER LA PANATURA
2 uova
Pangrattato: q.b.
Farina: q.b.
Olio extravergine d’oliva: 1/2 litro

PREPARAZIONE
Prendete cipolla, sedano e carota e fatele rosolare con 3 cucchiai d’olio extravergine, poi tagliate le carni a dadini piccoli ed aggiungetele al soffritto. Una volta che le carni sono rosolate, salate ed aggiungete il vino bianco, facendo poi evaporare a fuoco dolce. Levate il composto dal fuoco e fatelo raffreddare, quindi macinatelo e versate il composto in una ciotola, avendo cura di aggiungere la noce moscata, la scorza di limone grattugiata, un uovo, la mollica di pane in briciole, il parmigiano grattugiato e la polvere di chiodi di garofano. Impastate bene il tutto fino a che non ottenete un composto morbido ma compatto al tempo stesso; lasciatelo poi riposare per 30 minuti circa.

Ora denocciolate le olive, tagliandole a spirale con un coltello da cucina a lama liscia partendo dal picciolo così da ottenere una spirale di polpa senza nocciolo. Riempite le olive con il ripieno ottenuto in precedenza e nel frattempo preparate tre ciotole contenenti rispettivamente farina, uova sbattute e pangrattato. Ogni oliva va passata prima nella farina, quindi nell’uovo ed infine nel pangrattato; terminata questa operazione lasciatele riposare al fresco per circa 30 minuti. Ripetete l’operazione una seconda volta così da renderle ben croccanti una volta fritte. Ora potete friggere le olive nell’olio extravergine di oliva bollente girandole di tanto in tanto. Non resta poi che sgocciolarle e porle su della carta assorbente. Servitele le olive ascolane caldissime!

Olive ascolane


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2 Replies to "Olive ascolane"

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    Anonimo 18 febbraio 2014 (21:47)

    buonissime, le devo provare prima o poi!

    • comment-avatar
      kung-food 18 febbraio 2014 (22:39)

      fammi sapere come vengono! 🙂

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