Olive all’ascolana

E’ forse la ricetta marchigiana più famosa: le olive all’ascolana o olive ascolane sono un gustoso antipasto a base di carne, un piatto davvero goloso nato verso la fine dell’800.

La ricetta tradizionale delle oliveOlive all'ascolana 4 all’ascolana prevede l’utilizzo di olive “ascolane tenere”, solitamente conservate in una particolare salamoia arricchita da erbe aromatiche locali e semi di finocchio selvatico. Oltre a queste olive, la ricetta prevede anche che vengano utilizzati 3 diversi tipi di carne, ovvero manzo, pollo o tacchino e suino, assieme a Parmigiano Reggiano, verdure ed aromi.
Se amate gli antipasti e ne cercate uno che piaccia davvero a tutti o quasi, avete trovato lo sfizio ideale. Vediamo come preparare le olive all’ascolana in maniera semplice ed in pochi passaggi. Le olive ascolane sono ottime sia consumate molto calde che fredde, a seconda dei gusti di ciascuno.

INGREDIENTI PER CIRCA 20 OLIVE

Olive verdi in salamoia: 65 g.
Polpa di manzo: 100 g.
Polpa di maiale: 100 g.
1 petto di pollo
Parmigiano grattugiato: 50 g.
Burro: 100 g.
2 uova
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 carota
1/2 cipolla piccola
1 costa di sedano
Farina: q.b.
Noce moscata: q.b.
Pangrattato: q.b.
Olio extravergine d’oliva: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

PREPARAZIONE OLIVE ALL’ASCOLANA

Per realizzare delle ottime olive all’ascolana iniziate dal ripieno: prendete una casseruola e fatevi fondere il burro assieme ad un cucchiaio di olio d’oliva. olive all ascolanaUna volta che il burro è sciolto, fate insaporire la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente e, dopo 2-3 minuti, unite anche le 3 diverse carni: fate rosolare a fuoco vivo per circa 5 minuti, girando spesso. Irrorate con il vino e lasciate che questo evapori, poi salate, pepate e cuocete le carni per un’oretta e mezza a fuoco basso, girando di quando in quando. Passato questo tempo, prelevate dal fuoco e lasciate intiepidire, quindi passate le carni nel tritacarne per due volte.

Il composto ottenuto va messo in una ciotola, nella quale dovete unire anche un uovo, un pizzico di noce moscata, il formaggio grattugiato ed un pizzico di sale e pepe. A questo punto dedicatevi alle olive: denocciolatele con l’aiuto di un coltellino, partendo dalla parte superiore e ritagliando la polpa a spirale. Eseguite questa operazione con tutte le olive, poi farcitele con un po’ di ripieno di carne, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Scaldate l’olio e, una volta bollente, friggetevi un po’ di olive ascolane alla volta; quando sono dorate, prelevatele e fatele asciugare in un piatto con della carta assorbente da cucina. Servite le olive all’ascolana sia molto calde che tiepide, ma anche quasi fredde.

Olive ascolane

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