Nervetti con cipolle alla lombarda

I nervetti con cipolle alla lombarda sono un piatto povero e umile, servito nei secoli scorsi nelle osterie per saziare l’appetito dei viandanti che si fermavano in queste locande per far riposare i cavalli e concedersi un’oretta di riposo.

Questa ricetta, particolarmente popolare in Lombardia, si prepara bollendo i piedi di vitello e unendo a essi le cipolle bagnate nell’aceto, sedano e carote e una generosa dose di salsa a base di olio, sale e pepe. Un piatto da servire fresco e pertanto indicato soprattutto in primavera/estate. Serviti solitamente come antipasto, al giorno d’oggi i nervetti  con cipolle alla lombarda sono stati rivalutati e qualche ristorante lombardo (e delle zone limitrofe, principalmente Piemonte e Veneto) ha iniziato a proporlo nel proprio menu. Se amate i piatti tipici della tradizione “povera” italiana, provate questa autentica delizia dal gusto deciso.

INGREDIENTI
2 piedini di vitello
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto
2 cipollotti
Prezzemolo tritato: q.b.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

PREPARAZIONE NERVETTI CON CIPOLLE ALLA LOMBARDA

Iniziate mondando i cipollottinervetti-con-cipolle-alla-lombarda e affettandoli grossolanamente. Metteteli in una ciotola e bagnateli con l’aceto, quindi fiammeggiate i piedini di vitello, raschiateli, lavateli con l’acqua corrente fredda e metteteli in una pentola piena d’acqua. A questo punto mondate anche la cipolla, il sedano e la carota, che andrete a lavare e a tagliare grossolanamente. Versate il tutto nella pentola contenente i piedini, accendete il fuoco e fate cuocere per almeno due ore e mezzo, salando l’acqua quando questa inizia a bollire.

Quando i nervetti dei piedini si staccano dall’osso facilmente, allora significa che sono pronti. Scolateli bene e lasciateli raffreddare del tutto, poi disossateli, tagliateli a striscioline o cubetti e metteteli in una capiente insalatiera. Scolate i cipollotti, stemperate il sale e il pepe nell’aceto e unite a filo l’olio evo, emulsionando questi ingredienti con una frusta. Aggiungete nell’insalatiera i cipollotti, spolverate con prezzemolo fresco tritato e irrorate con la salsa ottenuta. A questo punto potete servire in tavola i nervetti con cipolle alla lombarda.

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