Lievito madre

Il lievito madre, altrimenti detto lievito naturale o pasta acida, è un semplice impasto di acqua e farina lasciato riposare per molti giorni in maniera tale che fermenti lattici e batteri possano svilupparsi, innescando pertanto una lievitazione completamente naturale.

Il lievito madre può essere utilizzato per preparare pane, focacce ed altri prodotti da forno come le pizze, che risultano altamente più leggeri e digeribili. L’unica cosa di cui si ha bisogno per preparare il lievito madre sono la farina, l’acqua ed un agente formato da zuccheri semplici che attivi la fermentazione, come ad esempio il miele.
Secondo gli studiosi, il lievito madre venne scoperto addirittura nel 2000 a.C., dagli Egizi: pare che un pezzetto di impasto crudo venne dimenticato al sole e che quindi per puro caso si iniziò ad apprezzare il lievito naturale.

INGREDIENTI
1 cucchiaio di farina integrale
1 cucchiaio di farina di segale
1 cucchiaino di miele biologico
Acqua tiepida: q.b.

PREPARAZIONE LIEVITO MADRE

Per realizzare il lievito madre dovete innanzitutto prendere un vasetto di vetro, contenitore all’interno del quale avverrà la lievitazione dell’impasto. Lavatelo con cura e riempitelo quindi per metà di acqua, dopo di che unite i cucchiai di farina integrale, farina di segale e miele biologico, elemento che aiuta l’attivazione del processo di fermentazione.
Fatto questo, lasciate riposare in un luogo caldo (diciamo 26-28°C) per 2 giorni circa, coprendo il vasetto con della pellicola trasparente bucherellata o con una garza fermata da un elastico, anch’essa bucherellata. Passate le 48 ore, aprite il vasetto ed aggiungete un cucchiaio di farina (quella a voi più gradita), mescolando per bene il composto e ricoprendolo per altre 48 ore. Tale operazione va ripetuta per 10 giorni, ed ogni volta che aggiungerete il cucchiaio di farina, dovrete eliminare la crosticina che potrebbe formarsi in superficie.

Passati i 10 giorni, estraete dal Lievito madrebarattolo il lievito madre ed addensatelo aggiungendo della farina bianca, così da formare un panetto piuttosto duro che va fatto riposare per 1 giorno intero all’interno di una ciotola coperta con uno straccio al caldo. Può iniziare ora la fase del rinfresco, durante la quale la pasta madre va “alimentata”; ricordate che ogni volta che ne utilizzerete una parte, dovrete ripetere questa operazione. 
Pesate il lievito naturale e aggiungete il suo stesso peso di farina e la metà del suo peso di acqua; riponete il composto in un barattolo piuttosto alto con coperchio, nel quale potrà lievitare aumentando il proprio volume, per 4 ore. Il lievito madre dovrebbe teoricamente presentare molti alveoli ed essere triplicato di volume: questo vuol dire che la pasta madre è pronta per l’utilizzo o per essere conservata in frigorifero per 7 giorni massimo, prima di essere nuovamente rinfrescata.

2 Replies to "Lievito madre"

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    Antonella 26 gennaio 2015 (16:48)

    Ma è indispensabile la farina integrale e quella di segale ???
    Non posso usare solo farina bianca??
    Grazie

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      guido 26 gennaio 2015 (16:53)

      Ciao Antonella! Ti riporto quanto ho trovato, anche se premetto che ho sempre usato farina integrale 🙂

      FARINE DA IMPIEGARE: Il tipo di farina da impiegare nell’impasto del LIEVITO NATURALE è fondamentale,influisce in modo positivo alla maturazione dell’impasto, cioè la formazione in tempi giusti dell’acidità che compongono il Lievito stesso e al raggiungimento del Ph ideale; una farina tipo 00 è ideale con una forza di 280/350 W cioè una FARINA con basso tasso di estrazione. Una farina ad alto tasso di estrazione come il Tipo 0,richiede un tempo molto lungo per il raggiungimento ottimale del Ph. Si può andare ad impastare anche con farine alternative come l’Integrale ,ma con gli sviluppi molto lenti causati appunto dall’effetto tampone che produce la farina integrale stessa.

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