Insalata delle locande

Ricetta tipica delle antiche locande piemontesi, soprattutto di quelle in cui si alternavano i cavalli della posta, l’insalata delle locande è un piatto pensato per i passeggeri in transito. Un piatto rustico, semplice ma estremamente gustoso e, cosa ancor più importante, subito pronto all’uso in qualsiasi momento del giorno e della notte. Alcuni di questi piatti sono stati documentati, possiamo citare ad esempio “l’insalata di bollito con fagioli e cipollotti”, “l’insalata di trippe e verdure” e l’intingolo caldo di “zampini, testina e lingua in bagna verde”, ma anche la “sopressata di testina e lingua di maiale con bagnetto in gelatina”. L’insalata delle locande è pertanto un piatto dalle umili origini e quasi dimenticato, che andrebbe tuttavia riscoperto assieme a molte altre tradizioni gastronomiche tipicamente italiche.

INGREDIENTIinsalata delle locande
Avanzi di bollito: 400 gr.
Fagioli bolliti: 250 gr.
Funghi: 100 gr.
Aceto rosso di vino
4 cipollotti
Pepe nero fresco: q.b.
Prezzemolo: q.b.
Olio extravergine d’oliva: q.b.
Sale: q.b.

PREPARAZIONE
Fate raffreddare le parti del bollito che intendete utilizzare, meglio comunque utilizzare un pezzo di scaramella o di muscolo della gamba, una carne morbida e che una volta cotta risulta venata di gelatina. Una volta che il lesso si è raffreddato (l’importante è averlo cotto con una grossa cipolla, una carota, un gambo di sedano ed altri odori come il rosmarino), tagliatelo a cubetti di 2-3 centimetri per lato. A parte fate cuocere i fagioli, di qualsiasi qualità volete, piccoli o grandi non è importante (in effetti secoli or sono non si andava troppo per il sottile); una volta che i fagioli sono lessi, conditeli con la carne bollita e con una generosa dose di cipollotti crudi tagliati a rondelle.

In alternativa potete sostituire i cipollotti con la cipolla rossa, con lo scalogno o con il porro. Condite con abbondante olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, pepe nero fresco macinato a volontà e aceto rosso di vino; completate con una spolverata di prezzemolo e, se volete rendere la vostra insalata delle locande ancora più ricca e gustosa, aggiungete dei funghi precedentemente scottati in padella.

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