Culurgionis sardi

Specialità culinaria tipica della zona dell’Ogliastra ma ricetta comune in tutta la Sardegna, i culurgionis sardi (detti anche culurgiònes culurjònes, culurjònis, culirjònis, culunjònis, culinjònis, culurzònes, in italiano culurgiòne o culurgiòni) sono un primo piatto davvero delizioso. Il piatto, con varianti a seconda del paese d’origine, è presente sostanzialmente in tre varianti: nell’Ogliastra e nelle zone dell’interno vengono preparati con pasta fresca di semola di grano duro e un ripieno di pecorino sardo e poi chiusi in modo da formare con le dita una piccola spiga, cotti in acqua bollente e conditi sempre con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato. Nella zona della Barbagia sono ripieni di pecorino fresco e vengono conditi con un sugo di pomodoro e carne di maiale a cubetti, o in alternativa con sugo di pomodoro e salsiccia fresca, il tutto condito da pecorino stagionato grattugiato. Nel Campidanese sono invece una sorta di ravioli realizzati con pasta fresca di semola di grano duro con un ripieno di ricotta fresca di pecora o di capra, uovo e zafferano conditi, dopo la cottura, con sugo di pomodoro fresco e basilico ed una spruzzata di buon pecorino.

INGREDIENTI PER LA PASTAculurgionis sardi
Farina di semola di grano duro: 300 gr.
Acqua: 100 ml.
1 cucchiaio di sale

INGREDIENTI PER IL RIPIENO
Patate rosse: 1 kg.
Olio extravergine d’oliva: 100 ml.
2 spicchi d’aglio
6-7 foglie di menta
Pecorino fresco: 300 gr.

PREPARAZIONE
Partite dalla preparazione del ripieno dei culurgionis sardi. Per prima cosa cuocete le patate: bollitele e, una volta cotte, sbucciatele e riducetele in una sorta di purea, con l’aiuto di uno schiacciapatate. Aggiungete lentamente l’olio extravergine di oliva, la menta tritata e l’aglio anch’esso tritato finemente, incorporando a poco a poco anche il pecorino fresco grattugiato; dovreste ottenere un impasto liscio e piuttosto omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per alcuni minuti e nel frattempo dedicatevi alla pasta dei culurgionis sardi.

Innanzitutto lavorate la farina con l’acqua ed il sale, in maniera molto energica, fino a quando l’impasto raggiunge una certa elasticità che gli permetta  di essere stirato in sottili sfoglie. Una volta che avete le sfoglie sotto mano, ricavatene con un coppapasta dei dischetti di circa 6-7 centimetri di diametro: sulla metà di ogni disco posate una quantità di purea grande quanto una piccola noce, sovrapponete un secondo disco e saldate insieme, praticando una sorta di pinzatura con le dita. Il risultato sarà, o meglio dovrebbe essere, una sorta di raviolo la cui forma ricorda quella di una spiga. Infine, cuocete i culurgionis sardi in abbondante acqua salata per 6 o 7 minuti, condendo con sugo di pomodoro fresco e pecorino grattugiato in abbondanza.

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