Cacciucco alla livornese

Il cacciucco alla livornese è una zuppa di pesce ricca e gustosissima, un piatto nato povero ed in origine preparato dai pescatori con il pescato che rimaneva dalla vendita. L’origine del suo nome è incerta ed al riguardo vi sono due teorie ben distinte.

La prima è che il nome derivi dal turco “kuçuk”, tradotto come “a pezzetti piccoli”, mentre la seconda è che derivi dallo spagnolo “cachuco”, ad indicare un particolare tipo di pesce. Influenze straniere che non sorprendono affatto dato che Livorno venne abitata da genti arrivate da tutto il Mediterraneo e oltre: saraceni, armeni, siriani, ma anche olandesi, tedeschi e spagnoli. Ma vediamo come realizzare un fenomenale cacciucco alla livornese che lasci senza parole i vostri ospiti.

INGREDIENTIcacciucco alla livornese (2)
Polpo: 500 g.
Palombo: 300 g.
Seppie: 500 g.
Pesce da zuppa (gallinella, scorfano): 500 g.
Crostacei misti (scampi, gamberi): 500 g.
Cozze: 500 g.
Pomodori pelati: 500 g.
2 spicchi d’aglio
Salvia: q.b.
Peperoncino: q.b.
1 bicchiere abbondante di vino rosso
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano

PREPARAZIONE CACCIUCCO ALLA LIVORNESE

Prendete una capace casseruola ed aggiungete olio, quindi ponetevi i 2 spicchi d’aglio “in camicia”, il ciuffo di salvia ed il peperoncino. Una volta che l’aglio imbiondisce spruzzate con parte del vino rosso e fate evaporare a fuoco vivace. Togliete l’aglio, il peperoncino e la salvia e mettete nella casseruola il polpo tagliato a tocchetti, ammorbidito tramite battitura. Dopo 15 minuti circa aggiungete le seppie, sempre a pezzetti. Fate colorire ben bene il tutto e versate il vino rimasto, facendolo evaporare.

Aggiungete ora i pomodori pelati con la loro acqua ed abbassate la fiamma quasi al minimo. Contemporaneamente prendete una pentola con acqua fredda e versatevi sedano, carota, cipolla ed i pesci da zuppa. Fate bollire ed una volta che il pescecacciucco alla livornese (1) è pronto togliete dall’acqua e passate con il passatutto, versando poi nel pomodoro. Il brodo del pesce andrebbe tenuto di scorta nel caso in cui il cacciucco alla livornese tendesse ad asciugarsi eccessivamente. Quando il polpo e le seppie iniziano ad ammorbidirsi, asciugate i crostacei ed il pesce a trancio; aggiustate di sale (se lo ritenete opportuno) e a fine cottura unite le cozze. Una volte che queste si aprono il cacciucco è pronto.

Un consiglio: servite quasi bollente in terrine, accompagnato da belle fette di pane toscano abbrustolito e strofinato con aglio. Con il cacciucco alla livornese vi consigliamo un vino rosso giovane, da servire non troppo fresco.

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