Brodetto fanese

Ricetta tipica della splendida cittadina di Fano, il brodetto fanese è un piatto di umili origini, una zuppa di pesce di tradizione povera che va servita con croccanti crostini di pane. Anticamente il brodetto fanese veniva preparato direttamente sulle barche dai pescatori, con quel pesce troppo piccolo per essere venduto, che sarebbe stato da scartare; con il passare dei decenni, questa succulenta zuppa di pesce è diventata una delle ricette cardine della città e la si trova in quasi tutti i ristoranti fanesi. Il segreto per un perfetto brodetto fanese sta nella cottura dei tanti piccoli pesci: vanno aggiunti in padella secondo un ordine tale da permettere a ciascun tipo di pesce di essere cotto a puntino. Inoltre, la zuppa di pesce non va mai mescolata ma soltanto scossa, basta agitare la pentola così da smuovere leggermente il sugo. Questa strepitosa zuppa va servita con fette di pane tostato, così da raccogliere tutto il sughetto rimasto nel piatto!

INGREDIENTIbrodetto fanese
Pesce misto: 2kg, di cui:
Calamari: 200 gr.
Seppie: 200 gr.
Gamberi: 200 gr.
Scampi: 200 gr.
Coda di rospo: 250 gr.
Pesce di mare spinarolo: 300 gr.
Canocchie: 200 gr.
Nasello: 200 gr.
Sogliola: 300 gr.
Gallinella: 150 gr.
Triglie: 150 gr.brodetto fanese 3
Acqua calda o fumetto di pesce: 500 ml.
Olio extravergine di oliva: 70 ml.
6 fette di pane
Doppio concentrato di pomodoro: 80 gr.
Aceto di vino bianco: 60 ml.
1/2 cipolla
1 spicchio di aglio
Sale: q.b.
Pepe nero: q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare un ottimo brodetto fanese, iniziate con il pulire bene il pesce. Partite dalle seppie, dividendo il corpo dalla testa: evisceratele e tagliatele a pezzetti, a meno che non siano molto piccole. Pulite alla stessa maniera anche il calamaro, tagliandone il corpo a rondelle, dopo di che eviscerate la gallinella sotto l’acqua corrente fredda, facendo lo stesso con il nasello. Dopo averlo eviscerato eliminatene la testa e tagliatelo a tocchetti. Eviscerate anche le triglie, lasciandole però intere, poi tagliate a pezzetti lo spinarolo e la rana pescatrice, dopo che a quest’ultima avrete tolto la pelle. Ora pulite la sogliola: incidete la pelle dalla coda con un coltello e tiratela via in maniera decisa, da una parte e dall’altra. Prendete le forbici ed eliminate le lische esterne, infine dedicatevi ai crostacei. Prendete le canocchie ed eliminatene le zampette, poi incidetele al centro della testa e ripetete la medesima operazione con gli scampi, così che, una volta cotti, siano più facili da consumare.

Fatto questo, procedete con la preparazione del brodetto fanese. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco basso in una capiente pentola con olio abbondante, assieme ad uno spicchio d’aglio schiacciato, per 15 minuti circa. Sfumate con l’aceto di vino bianco e, quando l’aceto è evaporato del tutto, unite anche il concentrato di pomodoro. Andate ad inserire ora i vari tipi di pesce, partendo da quelli che necessitano di più tempo per cuocere: partite con le seppie ed i calamari, facendoli rosolare per almeno 10 minuti. Unite l’acqua calda o meglio ancora il fumetto di pesce e coprite con il coperchio, non prima di aver unito anche la gallinella, la coda di rospo, lo spinarolo ed il nasello. D’ora in poi non dovete più mescolare la zuppa, ma solo scuoterla prendendo la pentola per i manici.

Per ultimi unite le triglie ed i vari crostacei, che richiedono poco tempo per cuocere: partite dagli scampi, poi le canocchie, le triglie intere, le sogliole ed infine i gamberi. Fate cuocere il tutto per altri 10 minuti, aggiustate di sale e di pepe ed il gioco è fatto, il brodetto fanese è pronto per essere servito in tavola con crostini di pane abbrustolito o eventualmente con fette di buon pane fresco.

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1 Reply to "Brodetto fanese"

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    sergru 17 novembre 2014 (13:34)

    ottima…. fano caput mundi hihihihihihhi

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