Baccalà alla vicentina

Tanto si può dire in merito al baccalà alla vicentina, le cui origini sono da tempo dibattute. Una cosa però è certa: questa ricetta rispecchia la capacità di noi vicentini (ebbene sì, sono anch’io un cosiddetto “magnagati”), di creare capolavori dal nulla, soprattutto in ambito culinario.

Dallo stoccafisso, pesce stopposo ebaccala-alla-vicentina non certo pregiato, si riescono a ricavare piatti prelibati. Dopo averlo battuto, bagnato, cotto e seguito quasi con amore per ore e ore! Vi proponiamo di seguito la ricetta classica del “bacalà alla vicentina”, convalidata persino dalla Confraternita del Baccala, la cui sede istituzionale è a Sandrigo.
Un piatto dalle origini molto antiche, che si perdono indietro nei secoli, quando un naufragio fece conoscere a degli esploratori vicentini, quasi per caso, questa ricetta preparata all’epoca in Norvegia. Il punto di partenza per il baccalà alla vicentina è l’olio di cottura, che deve essere abbondante e della migliore qualità possibile. Inoltre, il baccalà non deve mai essere rimescolato.

INGREDIENTI PER 12 PERSONE
Stoccafisso secco: 1 kg.
Cipolle: 250/300 g.
1/2 litro di olio extravergine d’oliva
1/2 litro di latte fresco
3 sarde sotto sale
Farina bianca: q.b.
1 ciuffo di prezzemolo tritato
Formaggio grana grattugiato: 50 g.
Sale: q.b.
Pepe: q.b.

PREPARAZIONE BACCALÀ ALLA VICENTINA

Dopo aver battuto per bene lo stoccafisso mettetelo in ammollo in acqua fredda, avendo cura di cambiarla ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per il lungo, estrarre la lisca e le spine, quindi tagliarlo a pezzi. Affettate finemente le cipolle e rosolatele in un tegame con un bicchiere d’olio, aggiungete le sarde sotto sale tagliate a pezzetti.baccala alla vicentina A fuoco spento unite il prezzemolo tritato. Infarinate i vari pezzi di stoccafisso irrorati con il soffritto precedentemente preparato, quindi disponeteli uno vicino all’altro in un tegame o in una pirofila, nella quale versare in precedenza qualche cucchiaiata di soffritto.

Ora ricoprite il pesce con il resto del soffritto ed aggiungete il latte, il sale, il pepe ed il grana grattugiato. Infine unite l’olio finché tutti i pezzi sono ricoperti, avendo cura di livellarli. Cuocete a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. In vicentino questa fase della cottura si chiama “pipare”. Servite il baccalà alla vicentina rigorosamente con polenta.

Baccalà alla vicentina

2 Replies to "Baccalà alla vicentina"

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    Flavia 17 febbraio 2014 (10:44)

    Anch’io da buona vicentina mi sto cimentando con il baccalà, ma ho scoperto da suoceri, zie, ecc…che si possono fare delle piccole personalizzazioni sulle quantità….complimenti per aver valorizzato la ricetta della nostra terra, vi farò sapere presto il mio risultato!

    • comment-avatar
      kung-food 17 febbraio 2014 (10:52)

      Ciao 🙂
      grazie dei complimenti, fanno sempre molto piacere! Devo confessare che anch’io (e mia madre) non seguo alla lettera questa ricetta, ma il risultato finale rimane ottimo. Alla fine non esistono regole scritte, l’importante è gustarsi questo piatto prelibato. Attendiamo di sapere come è andata, allora 🙂

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