Fave e cicoria

Molto spesso si dice che i piatti semplici e quelli poveri sono i più buoni. La ricetta fave e cicoria è un esempio lampante della veridicità di questo motto, un piatto tipico della cucina pugliese, rustico e molto saporito. Le fave e cicoria sono anche estremamente semplici da preparare e richiedono pochi passaggi: le fave vanno lasciate in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore e successivamente cotte a lungo fino a sfaldarsi così da formare una sorta di purè. Anche la cicoria richiede pochi sforzi: basta pulirla e sbollentarla, per poi servirla insieme alle fave con un filo di olio extravergine d’oliva. Il suo gusto amarognolo si sposa perfettamente con la dolcezza delle fave ed in Puglia non è raro andare a raccoglierla a mano nelle zone di campagna. Fave e cicoria è un piatto antico che le massaie si tramandano di generazione in generazione e che ancora oggi è una vera e propria leccornia per chi ama i sapori di un tempo.

INGREDIENTIfave e cicoria
Fave secche decorticate: 400 gr.
Cicoria selvatica: 400 gr.
2-3 foglie di alloro
Olio extravergine d’oliva: q.b.
Acqua: q.b.
Sale: q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare questo piatto rustico, prendete le fave e mettetele in ammollo in abbondante acqua fredda per 12 ore circa, quindi anche il giorno precedente alla preparazione del piatto. Passato questo tempo scolate le fave, sciacquatele sotto acqua corrente fredda e fate cuocere insieme a 2-3 foglie di alloro in una pentola capiente, coperte a filo con l’acqua. Chiudete la pentola con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 2 ore almeno; nel caso le fave si asciugassero aggiungete dell’acqua calda. Nel corso delle 2 ore le fave rilasceranno una sorta di schiuma che dovete aver cura di rimuovere con la schiumarola.

Mentre le fave cuociono, prendete la cicoria e lavatela bene sotto l’acqua corrente, quindi scolatela, pulitela e con un coltello eliminate la parte più dura, quella bianca che si trova nella zona inferiore. Anche le foglie più brutte vanno eliminate, tenendo solo quelle belle. Sbollentate la cicoria in acqua salata bollente per 4-5 minuti, avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno; quando sono tenere potete scolarle. Nel frattempo le fave saranno pronte: lo capirete quando mescolandole col cucchiaio di legno si sfalderanno sino ad ottenere un grossolano purè.

Salate le fave e mettetele in una metà del piatto, mentre nell’altra metà va collocata la cicoria; infine condite con un filo di olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese, per restare in tema) ed accompagnate con del buon pane, magari di Altamura!

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