Come sfilettare il pesce, metodi e consigli

Sfilettare il pesce nella maniera corretta è molto importante, soprattutto perchè tante squisite ricette prevedono appunto l’utilizzo di filetti di pesce e non del pesce intero. Vi spieghiamo pertanto come sfilettare il pesce, metodi e consigli per eseguire questa operazione in maniera rapida, efficace e…indolore! Innanzitutto ricordate che la materia prima, il pesce stesso, deve essere molto fresco: uno dei classici trucchi per riconoscere se il pesce è fresco è osservare la sua cornea, che deve risultare ancora trasparente. In secondo luogo è necessario disporre degli strumenti adatti per pulire e sfilettare correttamente il pesce: vi servono uno squamatore (o in alternativa un coltello da cucina rigido), un coltello assai affilato (fate attenzione!) e delle forbici.

COME PULIRE IL PESCECome sfilettare il pesce, metodi e consigli

Come prima cosa utilizzate lo squamatore (o una forbice) per eliminare le squame: passate più volte dalla coda alla testa, ripetendo l’operazione possibilmente sotto l’acqua corrente fresca così da non disseminare la cucina di squame. Con il coltello praticate un’incisione lungo il petto del pesce e, con le mani, estraete tutte le interiora, quindi tagliate via le pinne con la forbice, avendo cura di rimuovere tutte le pinne, dalla coda al dorso, dal petto ai lati. Risciacquate il pesce sotto l’acqua fresca e pulite anche le parti interne per eliminare tracce di sangue e di interiora. Questi passaggi risultano più che sufficienti se decidete di cuocere il pesce intero.

COME SFILETTARE IL PESCE
Con le dita eliminate le branchie che trovate nelle fessure ai lati della testa, dopo di che tagliate la testa ed incidete il pesce fino alla lisca centrale, praticando un taglio lungo tutta la parte dorsale dell’animale. Sollevate con delicatezza il primo filetto e, con il coltello, staccatelo dal resto del corpo; per il secondo filetto staccate la carne invece dalla lisca centrale, procedendo (a vostra scelta) in uno dei due seguenti modi. Potete passare il coltello sotto la lisca per sollevarla ed eliminarla oppure potete girare il pesce con la lisca dalla parte del piano da lavoro ed il coltello che la separa dalla carne, partendo dalla testa e proseguendo verso la parte di coda. Fatto ciò, rimuovete la pelle da ambo i filetti, staccandola dalla polpa con il coltello: ovviamente a seconda del tipo di pelle del pesce questa operazione potrà risultare più o meno semplice. Se fossero rimaste lische, rimuovetele con delle pinzette da pesce.

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