Scarcelle pugliesi

Le scarcelle pugliesi sono un dolce pasquale tipico della tradizione gastronomica di questa bellissima regione. Solitamente a forma di ruota (scarselle infatti significa ciambelle), questi dolci possono essere realizzati in svariate forme secondo le diverse versioni conosciute e in base alla fantasia di chi le crea.

Oltre alla forma particolare, le scarcelle pugliesi si caratterizzano per la glassa bianca che ne ricopre la superficie, spesso decorata con ovetti di cioccolato, perline d’argento o codette colorate. E in alcune versioni vengono anche incastonate delle uova crude con il guscio. 
Le origini di questi dolci sono antiche e legate alla rinascita, rappresentata dalle uova (simbolo di vita) che venivano messe nella pasta. Come per tutte le ricette tradizionali con una lunga storia alle spalle, anche per le scarcelle pugliesi esistono diverse varianti che prevedono un impasto di pasta frolla e decorazioni pasquali, ma le cui ricette cambiano da paese a paese. Noi oggi vi proponiamo quelle di Canosa di Puglia e un ringraziamento speciale va a Tina per le foto delle sue bellissime scarcelle fatte in casa.

INGREDIENTIScarcelle pugliesi
Farina: 600 g.
Zucchero: 500 g.
Olio extravergine d’oliva: 300 ml.
Latte: 300 ml.
Cremone: 300 ml.
Bicarbonato: 30 ml.
1 busta di vanillina
7 uova
1 limone
Ovetti di cioccolato: q.b.
Perline d’argento: q.b.
Codette colorare: q.b.

PER LA GLASSA
Zucchero: 500 g.
2 albumi
1 limone
Acqua: q.b.

PREPARAZIONE SCARCELLE PUGLIESI

Prendete due ciotole capienti e dividete i turni da una parta con la bustina di vanillina e dall’altra gli albumi, e montate a neve entrambe i contenuti separatamente. In un’unica ciotola delicatamente unite i due composti e una volta ben amalgamati, aggiungete tutta la farina, lo zucchero e la buccia di limone grattugiato. Con una frusta elettrica montate il tutto, creando un impasto omogeneo. A parte, in un pentolino riscaldare il latte assieme al cremone e al bicarbonato fino a raggiungere una temperatura tiepida; aggiungete poi questo composto a quello precedentemente montato e continuate a montare con la frusta elettrica. Prendete poi le teglia in alluminio con le formine, cospargete con un po’ di burro, in modo da non far attaccare l’impasto e versateci il composto all’interno, riempendole circa a metà altezza. Infornare a 180°C per circa 20 minuti e una volta cotte toglietele dallo stampo.

Ora è tempo di pregare la glassa. Per questa, mettete lo zucchero in un tegame e ricoprirlo di acqua, fate cuocere a fuoco lento continuando a mescolare. Una volta giunto a ebollizione, a parte montate a neve gli albumi e aggiungeteli poco alla volta al composto, continuando a girare. Una volta pronta, toglietela dal fuoco e mettetela in una recipiente di vetro o di ceramica continuando a girare finché non si rassetta. Una volta pronto spalmate la glassa sulle scarcelle e decorate con perline d’argento e codette colorare. Ciliegina sulla torta? L’ovetto di cioccolato.

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