Haggis

E’ il piatto nazionale scozzese, una pietanza salata che da secoli rende fiero il già orgoglioso popolo dei kilt e delle cornamuse: stiamo parlando dell’haggis, una ricetta a base di interiora di agnello, carne di manzo e stomaco di pecora. Un piatto per stomaci forti, sicuramente d’altri tempi, immortalato anche dalla poesia di Robert BurnsAddress to a Haggis“, letterlamente “Ode ad un Haggis”. Di umili origini, l’haggis è un piatto speziato che vede la presenza anche del grasso di rognone, dell’avena e di molte spezie. Tradizionalmente, esso veniva bollito all’interno dello stomaco dell’animale macellato, ma oggi si utilizzano sempre più spesso involucri sintetici. La sua consistenza è granulosa e viene solitamente accompagnato dai tipici “neeps and tatties” (rape bianche e patate), anche se nei pub e nei ristoranti di tutta la Scozia viene presentato anche in altre forme, ad esempio crocchette o hamburger.

INGREDIENTIhaggis
1 stomaco di pecora
1 cuore o i polmoni di un agnello
Carne di manzo tritata: 450 gr.
2 cipolle
Avena: 225 gr.
Noce moscata: q.b.
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di pepe nero
Acqua: q.b.

PREPARAZIONE
Dovete innanzitutto dedicarvi ad alcune operazioni preliminari, andando a lavare, scottare, rivoltare e mettere a bagno in acqua fredda salata lo stomaco della pecora; fatto questo tritate finemente le cipolle e lavate con estrema cura le interiora dell’agnello. Mettete a bollire per circa 2 ore tutte le interiora finemente tritate, assieme alla carne di manzo, quindi filtratele e mettetele da parte. Prendete una ciotola e mescolatevi il trito con le cipolle e tutte le spezie, amalgamando bene fino ad ottenere un composto di consistenza friabile, con il quale dovete riempire lo stomaco della pecora, fino a circa metà della sua capienza.

A questo punto dovete andare a chiudere lo stomaco dell’animale, cucendolo con un filo robusto in maniera tale da evitare che si rompa durante la fase di cottura. Mettete sul fuoco una pentola capiente e, quando l’acqua inizia a bollire, collocatevi l’haggis lasciandolo cuocere non meno di 3 ore, senza coperchio, aggiungendo acqua bollente mano a mano che si consuma. servite l’haggis tagliato a metà e svuotatelo con un cucchiaio; accompagnate con del purè di patate o di rape.

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