Fish and chips

E’ senza ombra di dubbio uno dei piatti più caratteristici della tradizione gastronomica anglosassone: stiamo parlando del fish and chips, in parole povere pesce e patatine, una pietanza ottima sia da gustare a casa sia come street food o take away.

Gettonatissimo nei pub di tutta la Gran Bretagna, il fish and chips è preparato con filetti di pesce, in genere merluzzo, immersi in una densa pastella e successivamente fritti. Questi filetti di pesce vengono poi serviti con le classiche chips, le patate fritte tagliate a bastoncino, e con una purea di piselli aromatizzata alla menta.
Un piatto molto ricco sia di gusto ma anche in termini di calorie, uno sfizio da concedersi ogni tanto ma non troppo spesso, come invece fanno molte persone nel Regno Unito, dove vi è una diffusa tendenza ad abusarne. Il fish and chips ha come particolarità la pastella, che comunque può variare di città in città e di regione in regione.

INGREDIENTIfish and chips
Filetti di merluzzo: 500 g.
Patate: 500 g.

INGREDIENTI PER LA PASTELLA
1 tuorlo d’uovo
Farina tipo 00: 50 g.
Farina di mais: 70 g.
Latte: 200 ml.
1 pizzico di paprika
Lievito di birra disidratato: 6 g. (18 g. se fresco)

INGREDIENTI PER LA PUREA DI PISELLI
1 scalogno
Menta fresca: 8 foglioline
Sale: q.b.
Brodo vegetale: 70 ml.
Piselli: 300 gr
Olio di semi: q.b.

INGREDIENTI PER FRIGGERE
Olio di semi: 500 ml.

PREPARAZIONE FISH AND CHIPS

Per realizzare il fish and chips dovete iniziare dalla pastella, che deve lievitare: sciogliete il lievito di birra in 3 cucchiai di latte tiepido, mescolate bene e lasciatelo riposare al caldo per una decina di minuti. Prendete una ciotola abbastanza capiente e mettetevi tutti gli altri ingredienti: il fioretto di mais, la farina bianca, un rosso d’uovo, un pizzico di peperoncino ed una punta di lievito in polvere, oltre al resto del latte a temperatura ambiente. Mescolate bene aiutandovi con una frusta, quindi aggiungete il lievito di birra disciolto nel latte e mezzo cucchiaino di sale. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e lasciate che la pastella fermenti per un’ora e mezza in un luogo caldo.

Dedicatevi ora alla purea di piselli: sgranate i piselli freschi, tritate molto finemente lo scalogno e, in un tegame, sciogliete il burro. Versate nel tegame lo scalogno tritato e lasciate che appassisca per alcuni istanti; unite quindi i piselli, alcune foglioline di menta ed un mestolo di brodo vegetale, facendo poi stufare il tutto per 12-15 minuti. Quando i piselli risultano cotti, toglieteli dal fuoco e tenetene da parte 2-3 cucchiai, andando a frullare i rimanenti; aggiustate di sale e poi con un mestolo di legno incorporate alla purea i piselli messi da parte.

Passate alle chips. Sbucciate le patate e tagliatele per lungo, così da ottenere dei bastoncini spessi circa 1,5 centimetri; sciacquateli sotto l’acqua corrente fredda così da eliminare l’amido ed asciugatele con cura ma delicatamente con un panno pulito. Per ultimo pensate al pesce: tagliate il merluzzo in rettangoli lunghi una decina di centimetri e e spessi 3-4 centimetri. Friggete il fish and chips: prendete due padelle e scaldate l’olio, badando che non superi i 130-140°C. Friggete le patate un po’ alla volta, per 4-5 minuti circa: questa prima frittura a bassa temperatura serve per cuocere l’interno delle patate ma non deve renderle croccanti all’esterno. A questo punto scolatele e mettetele ad asciugare su di un piatto coperto da carta assorbente; mettete le patate ad parte perché poi andranno fritte una seconda volta.

Alzate la temperatura dell’olio fino a 180°C e nel frattempo mettete i pezzi di merluzzo a bagno nella pastella; lasciateli in ammollo per alcuni istanti, quindi scolate un pezzo alla volta e immergeteli nell’olio bollente, un paio di pezzi alla volta. Una volta che la pastella risulta dorata, scolate i pezzi di pesce e metteteli su di un piatto con della carta assorbente. Infine friggete per la seconda volta le patate, nel medesimo olio usato per friggere il pesce. Servite il fish and chips ben caldo, accompagnando con la purea di piselli alla menta, per un pasto molto british e sfizioso.

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