Carbonade alla fiamminga

Sostanzioso secondo piatto tipico della cucina belga, la carbonade alla fiamminga è una ricetta a base di carne di manzo (anche se a dire il vero in antichità in Belgio per preparare questo piatto si utilizzava il cinghiale) tagliato a tocchetti. La carbonade alla fiamminga piò pertanto essere tranquillamente definita come una sorta di spezzatino, dato che viene cotta molto lentamente nell’eccezionale birra belga, il tutto arricchito da cipolle ed aromi vari, in particolare timo, alloro e pepe. Per realizzare la carbonade alla fiamminga scegliete, se possibile, della carne di manzo piuttosto magra come la noce, lo scamone, il reale, la polpa di spalla o il sottospalla. Per quanto concerne invece la birra, se non trovate vera birra belga potete optare per delle altre birre rosse, il risultato sarà comunque eccellente anche se si noterà una lievissima differenza. Ovviamente, se volete riproporre la ricetta originale nata secoli or sono, potete scegliere carne di cinghiale.

INGREDIENTIcarbonade alla fiamminga
Carne di manzo o di cinghiale: 800 gr.
Cipolle bianche: 500 gr.
Birra belga scura: 330 ml.
Farina: 30 gr.
Burro: 20 gr.
3 rametti di timo
3-4 foglie di alloro
2 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di zucchero di canna
2 fette di pane
2 cucchiai di senape
Pancetta: 100 gr.
Olio extravergine di oliva: q.b.
Sale: q.b.

PREPARAZIONE
Come prima cosa, per un’ottima carbonade alla fiamminga, sbucciate le cipolle e tagliatele molto finemente, quindi tagliate la carne di manzo a pezzetti, grandi circa 3-4 centimetri. In un tegame, fate fondere il burro ed aggiungete la pancetta, che va fatta rosolare; quando risulta dorata, toglietela dal tegame e mettetela da parte. Nello stesso tegame ricco del grasso rilasciato dalla pancetta mettete le cipolle e fatele dorare a fuoco basso per circa 15 minuti, avendo cura di coprire il tegame con un coperchio; mescolate di quando in quando fino a che le cipolle risultano totalmente appassite, infine togliete il coperchio ed unite lo zucchero di canna, che deve caramellare ed amalgamarsi alle cipolle stesse.

Ora trasferite le cipolle in un colino e premetele con un cucchiaio, così da far fuoriuscire il grasso in eccesso; tenete da parte sia le cipolle che il grasso, che potete raccogliere in un piatto o una terrina. Accendete il forno a 160°C, mischiate la farina con il sale ed il pepe macinato e fatevi rotolare la carne, fino a che quest’ultima non risulta completamente ricoperta. Rosolate la carne in un pochino di olio d’oliva, a più riprese, aggiungendo un pochino alla volta, il grasso scolato in precedenza dalle cipolle. Mano a mano che rosolate il manzo, mettetelo da parte e quando avete finito, versate nella padella vuota l’aceto e la birra, così da deglassare il fondo di cottura.

Portate quindi ad ebollizione e raschiate ben bene la padella, in pratica ottenendo un liquido di colore bruno, al quale dovete aggiungere le foglioline di timo e l’alloro. Prendete una pirofila abbastanza alta e disponetevi uno strato di cipolle, uno di manzo, poi un po’ di pancetta e via così, ripetendo gli strati fino a che non avrete terminato tutti gli ingredienti. Versate il liquido contenuto nella padella sopra la carne, quindi prendete le due fette di pane, eliminate la crosta e spalmatele di senape (possibilmente quella forte), infine disponetele una vicina all’altra con la parte spalmata di senape a contatto con la carne. Infine coprite la pirofila con due strati di alluminio, sigillando bene i bordi e cuocendo nel forno già caldo per almeno 2 ore; passato questo tempo, la carbonade alla fiamminga è pronta a deliziarvi!

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