Bouillabaisse alla marsigliese

La bouillabaisse alla marsigliese in origine era un piatto dei pescatori che mettevano da parte i pezzi di pesce non venduto o quelli meno pregiati, in maniera da prepararli per sè e per la propria famiglia. Questo piatto di mare, nato come piatto povero ed umile, è stato elaborato nel corso degli anni ed ora comprende anche dei crostacei ed un fondo di cottura. Solitamente la bouillabaisse alla marsigliese viene servita in 2 differenti piatti: da una parte il pesce, dall’altra il brodo. Questi due elementi possono, a scelta, rimanere divisi oppure essere mescolati in un piatto fondo, l’importante è tagliare e dividere il pesce davanti ai convitati. La bouillabaisse alla marsigliese deve comprendere al minimo 4 specie tra le seguenti: scorfano -rana, scorfano bianco, ragno di mare, pesce cappone, triglia, pesce Sanpietro, cicala di mare ed aragosta. Infine si serve la salsa o le salse (salsa rouille o salsa aïoli), accompagnate magari da crostini strofinati con aglio.

INGREDIENTI bouillabaisse alla marsigliese
Pesce (tra cui scorfani, triglie, cappone, naselli, gronchi): 3 kg.
Olio extravergine d’oliva: 100 ml.
2 porri
2 cipolle
4 patate
Pomodori pelati: 250 gr.
2 spicchi d’aglio
1 pizzico di zafferano
Semi di finocchio: q.b.
2 foglie di lauro
Prezzemolo: q.b.
Pepe nero: q.b.

PREPARAZIONE
Per preparare la bouillabaisse alla marsigliese prendete una padella e fate rosolare a fuoco vivo nell’olio d’oliva la cipolla tritata, l’aglio ed i pomodori; una volta che il tutto è rosolato, aggiungete i pesci da zuppa a pezzetti, ovviamente dopo averli puliti e lavati. Mescolate per bene, fate cuocere per una quindicina di minuti ed aggiungete quindi anche dell’acqua bollente, lasciando bollire per 45 minuti circa. Unite anche il finocchio ed il prezzemolo, quindi aggiustate di sale e pepe.

A questo punto passate al passaverdura, poi al colino, senza dimenticare di pressare il fondo per far colare bene il sugo. Aggiungete al fondo le patate crude tagliate in grossi pezzi ( 2 per persona), poi i pesci secondo le dimensioni e la compattezza delle loro carni (scorfano, pesce Sanpietro, grongo, rana pescatrice). Lasciate bollire per 20 minuti circa. Cinque minuti prima di servire, aggiungete anche le triglie ed i pesci ragno. A cottura terminata togliete i pesci e le patate, salate e pepate, aggiungete lo zafferano e disponete la bouillabaisse alla marsigliese sui piatti da portata.

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